Co bude potřeba?
- Mléko – kravské, kozí, ovčí - jaké máte k dispozici
Jak na to?
Mléko nejdříve zpasterujeme. Tedy zahřejme na 64°C, odstavíme a necháme půl hodiny stát.
Po 30 minutách hrnec s mlékem zchladíme na teplotu 35-37°C a přidáme mezofilní kulturu CHN11.
Kulturu necháme prokysat cca 50 minut (minimálně však půl hodiny), poté přidáme chlorid vápenatý a syřidlo. Mléko by při sýření mělo mít mezi 28-33°C. Přidáme tedy chlorid a syřidlo, a řádně promícháme.
Ustálíme hladinu mléka a necháme sýřit. Doba sýření se liší dle množství syřidla, sýr budeme chtít sýřit cca 35 minut. Dávkujeme syřidlo chy-max (1 ml na 10 litrů).
Sýříme tak dlouho, než se nám vytvoří lomová sýřenina. Poznáme to tak, že vpíchneme nuž do mléka a zlehka ho nadzdvihneme. Vytvoří-li se tzv. pusinka (prostě zvládneme-li sýřeninu lehce nadzdvihnout), máme hotovo. Pokud ne, ještě počkáme. Pokud je sýřenina pevná, nakrájíme ji svisle i vodorovně, na mřížku o velikosti cca 1,5 cm, necháme sýřinu chvilku zatáhnout, tedy odpočinout cca 10 minut. Hrnec se sýřeninou dáme ohřívat a zahříváme až do 39°C.
Neustále jemně mícháme a krájíme zrno až do velikosti hrášku. Odstavíme a necháme cca 1 hodinu odpočinout.
Slijeme syrovátku a v hrnci nám zůstane pouze sýrové zrno, které necháme ještě cca 2 hodiny ležet (volně prokysávat).
Nachystejte si horkou vodu cca 75°C, pokud bude voda chladnější, nepůjde sýr tavit.
Do vody vložíme kousek sýřeniny a prohněteme ji, což jde v horké vodě těžko, ale musíte si najít nějaký způsob, aby to šlo. Vytáhneme z vody a hněteme v ruce, pak opět do vody a postup několikráte opakujeme, po té vytvarujeme mozarellu, vložíme ji do studené vody a poté do slaného nálevu o koncentraci 10%.
Hotové kuličky vložíme do nálevu (3/4 litru převařeného solného roztoku + 1/4litru syrovátky) a uskladníme.
