Co bude potřeba?
- Mléko – kravské, kozí, ovčí – jaké máte k dispozici
Jak na výrobu domácí goudy?
Mléko nejdříve zpasterujeme. Tedy zahřejme na 64°C, odstavíme a necháme půl hodiny stát.
Po 30 minutách hrnec s mlékem zchladíme na teplotu 35 -37°C a přidáme mezofilní kulturu CHN19.
Kulturu necháme prokysat cca 50 minut (minimálně však půl hodiny), poté přidáme chlorid vápenatý a syřidlo. Mléko by při sýření mělo mít mezi 28-33°C. Přidáme tedy chlorid a syřidlo, a řádně promícháme.
Ustálíme hladinu mléka a necháme sýřit. Doba sýření se liší dle množství syřidla, u měkkého sýru budeme chtít sýřit cca 30 minut. Tedy dávkujeme syřidlo chy-max (1 ml na 10 litrů).
Sýříme tak dlouho, než se nám vytvoří lomová sýřenina. Poznáme to tak, že vpíchneme nůž do mléka a zlehka ho nadzdvihneme. Vytvoří-li se tzv. pusinka, prostě zvládneme-li sýřeninu lehce nadzdvihnout, máme hotovo. Pokud ne, ještě počkáme.
Nakrájíme zrno, nejdříve 2×2 cm, necháme cca 6 minut zatáhnout a pak rozkrájet – ne rozšmelcovat – ale opatrně rozkrájet na velikost čočky. Teď je třeba odebrat cca 2/3 syrovátky a přidat 60% vody (z těch odebraných 2/3), voda bude mít cca 40°C. Nalijeme, mícháme a zahříváme zrno až do teploty max 39°C. Zahřívání by mělo být pozvolné, alespoň 10 minut. Poté míchat alespoň 30 minut a pak zrno dát do formiček. Sýr ve formičkách otáčet a opět nechat prokysat cca 16 hodin, poté nasolit ve 20% roztoku.
