HRUDKOVÝ SÝR
Potřebujeme:
- syřidlo mikrobiální Chy-max
- chlorid vápenatý
- mezofilní kulturu
- mléko – kravské, kozí, ovčí – jaké máte k dispozici
Jak na to:
Mléko nejdříve zpasterujeme. Tedy zahřejme na 64 °C, odstavíme a necháme půl hodiny stát.
Po třiceti minutách hrnec s mlékem zchladíme na teplotu 35-37 °C a přidáme mezofilní kulturu.
Kulturu necháme prokysat cca 50 minut (minimálně však půl hodiny), poté přidáme chlorid vápenatý a syřidlo. Mléko by při sýření mělo mít mezi 28-33 °C. Přidáme tedy chlorid a syřidlo a řádně promícháme.
Ustálíme hladinu mléka a necháme sýřit. Doba sýření se liší dle množství syřidla, u měkkého sýru budeme chtít sýřit cca 40 minut. Tedy dávkujeme syřidlo chy-max (1ml na 10 litrů).
Sýříme tak dlouho, než se nám vytvoří lomová sýřenina. Poznáme to tak, že vpíchneme nuž do mléka a zlehka ho nadzdvihneme. Vytvoří-li se tzv. pusinka, prostě zvládneme-li sýřeninu lehce nadzdvihnout, máme hotovo. Pokud ne, ještě počkáme.
Sýřeninu pokrájíme na mřížku (svisle i vodorovně, kostky o velikosti cca 1,5cm), necháme 8 minut odpočinout, pak krájíme dál až bude mít zrno velikost fazole, opět necháme osm minut odpočinout a sýřeninu necháme klesnout ke dnu. Dál se sýr formuje stlačením zrna pod syrovátkou do hrudky. Tedy v hrnci pod syrovátkou formujeme hrudku sýřeniny, mačkáme ji jemně do koule cca 10-15 minut. Poté se hrouda sýřniny vyjme a dáme ji odkapat do plachetek nebo forem. Nutné je hrudku často otáčet.
Po odkapání ji uložíme na místo, kde zhruba tři dny prokysává a uzrává (teplota místnosti 18-20 st.). Během těchto tří dnů se musí hrudka často obracet a potírat solnou lázní, aby nepopraskala a aby se vytvořila kůra. Z tohoto druhu sýru se dá udělat i brynza.
Pokud vyzrálou hrudku rozemeleme, prosolíme (4-6 soli) a pomeleme, máme brynzu. Nezapomeňte brynzu skladovat při nízkých teplotách.
