Co bude potřeba?
- Mléko – kravské, kozí, ovčí – jaké máte k dispozici
Jak na výrobu měkkého sýru?
Mléko nejdříve zpasterujeme. Tedy zahřejme na 64°C, odstavíme a necháme půl hodiny stát.
Po 30 minutách hrnec s mlékem zchladíme na teplotu 35-37°C a přidáme mezofilní kulturu.
Kulturu necháme prokysat cca 50 minut (minimálně však půl hodiny), poté přidáme chlorid vápenatý a syřidlo. Mléko by při sýření mělo mít mezi 28-33°C. Přidáme tedy chlorid a syřidlo, a řádně promícháme.
Ustálíme hladinu mléka a necháme sýřit. Doba sýření se liší dle množství syřidla, u měkkého sýru budeme chtít sýřit cca 50 minut. Tedy dávkujeme syřidlo chy-max (1 ml na 15 litrů).
Sýříme tak dlouho, než se nám vytvoří lomová sýřenina. Poznáme to tak, že vpíchneme nůž do mléka a zlehka ho nadzdvihneme. Vytvoří-li se tzv. pusinka, prostě zvládneme-li sýřeninu lehce nadzdvihnout, máme hotovo. Pokud ne, ještě počkáme.
Pokud je sýřenina pevná, nakrájíme ji svisle i vodorovně na mřížku o velikosti cca 1,5cm, necháme sýřinu chvilku zatáhnout, tedy odpočinout cca 10 minut.
Teď vezmeme formičku a opatrně do ní nabíráme sýřeninu, syrovátka nám protíká ven a uvnitř zůstává sýrové zrno.
Naplněné formičky dáme na teplé místo, třeba zpět do toho vyhřátého hrnce, teplota by měla být cca 28°C alespoň prvních několik hodin.
Sýr ve formě otáčíme (sýr vyklopíme na ruku a vložíme zpět do formy) alespoň 4x po dobu, kdy bude prokysávat - cca 18 hodin.
Po této době sýr z formičky vyklopíme a vložíme do solné lázně, kde sýr solíme (cca 25 dkg sýru solíme 30 minut). Příprava solné lázně – smíchejte studenou vodu cca 16°C a přidejte 20% soli.
Po nasolení sýr necháme okapat a poté uskladníme.
