Co bude potřeba?
- Mléko – kravské, kozí, ovčí, jaké máte k dispozici
- A nebo si to celé usnadněte a sáhněte po připravené ekokozí sadě pro výrobu camembertu
Jak na domácí camembert?
Mléko nejdříve zpasterujeme. Tedy zahřejme na 64°C, odstavíme a necháme půl hodiny stát.
Po 30 minutách hrnec s mlékem zchladíme na teplotu 35-37°C, a přidáme mezofilní kulturu a kulturu na camembert.
Kulturu necháme prokysat cca 50 minut (minimálně však půl hodiny), poté přidáme chlorid vápenatý a syřidlo. Mléko by při sýření mělo mít mezi 28-33°C. Přidáme tedy chlorid a syřidlo, a řádně promícháme.
Ustálíme hladinu mléka a necháme sýřit. Doba sýření se liší dle množství syřidla, u měkkého sýru budeme chtít sýřit cca 40 minut.
Sýříme tak dlouho, než se nám vytvoří lomová sýřenina. Poznáme to tak, že vpíchneme nůž do mléka a zlehka ho nadzdvihneme. Vytvoří-li se tzv. pusinka (prostě zvládneme-li sýřeninu lehce nadzdvihnout), máme hotovo. Pokud ne, ještě počkáme.
Pokud je sýřenina pevná, nakrájíme ji svisle i vodorovně, na mřížku o velikosti cca 2x2 cm, necháme sýřinu chvilku zatáhnout, tedy odpočinout cca 10 minut.
Sýr ve formách pravidelně otáčíme. Po 20 hodinách vyndáme s forem, sýr nasolíme (solný nálev 18-20, 250 g sýru ponecháme 30 minut). Sýr necháme okapat a po hodině ho uložíme na mřížku, aby plíseň mohla růst. Podmínky pro zrání: maximální teplota v místnosti 16°C, minimální 9°C. Vysoká vlhkost. Po cca 7 dnech je sýr hotový.
